おいしい味噌を造る大切なこと

味噌造りをする上でおいしい味噌をつくるための格言があります。それは『一、麹　二、炊き、三、仕込み』という格言です。

1番に麹造りが大切で、麹の出来によって味噌の味が決まるとまで言われています。

2番に大豆の炊き具合が大切で、これは味噌の色や固さ、味噌の発酵などにも影響してきます。

3番は仕込の塩梅が大切で、仕込時の塩分と水分の割合が適切でないと発酵がうまくいきません。

味噌造りにおいて1番大切で味噌の出来を左右する麹って一体どんなものなのでしょうか。

 

 

日本固有の菌

麹とは米・麦・大豆などに麹菌と呼ばれる菌を繁殖させたものです。そしてこの麹菌は日本にしか生息していない日本固有の菌で、日本醸造学会において日本の国菌（こっきん）に認定されています。元々は稲に生息する菌で稲作と共に日本に入り、日本の風土が生息に適していたため、広く生息する常在菌となりました。そして日本のさまざまな発酵食品に欠かせないものとなりました。

 

 

麹のはたらき

麹菌が味噌の中で果たす役割は主に2つです

1つ目はたんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素を生成します。プロテアーゼは味噌の原料である大豆に含まれる、たんぱく質を分解することにより旨味成分を引き出してくれます。

2つ目はでんぷんを分解するアミラーゼという酵素を生成します。アミラーゼは米などに含まれる、でんぷんを分解し独特な甘味を引き出してくれます。

麹菌は味噌造りにおいて、素材の旨味や甘味を引き出してくれるなくてはならないものです。そして麹が重要な点は、良質な麹ができれば酵素の働きによる分解の力も強く、大豆や米などの持っている旨味や甘味を十分に引き出し、おいしい味噌を造ってくれるのです。