みそによって色の違いが出るのは、発酵時の『メイラード反応』によるものです。メイラード反応とはアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化）することで原料や製造方法によって差が出てきます。メイラード反応が十分起こった味噌は褐色を帯び色が濃くなってきます。発酵・熟成時の温度が高く、期間が長くなるほど味噌の色は濃くなる傾向があります。