味噌の色が濃くなるのはメイラード反応によるものです。メイラード反応とはアミノ酸と糖が反応して褐変することです。気温の高い時期や冷蔵庫の中でも長期間保存していると変色することがあります。味や栄養成分に変化はありませんが、変色が著しく進むと風味が落ちてしまいますので、お早めにお召し上がりください。変色せずに長期間保存する場合は冷凍保存がおすすめです。味噌は凍らずに取り出してすぐに使えます。