味噌の目安となる麹歩合（こうじぶあい）

みなさん麹歩合（こうじぶあい）という言葉をご存じでしょうか？

麹歩合とは大豆に対して米麹または麦麹の割合を表すもので、原料である大豆に対して米または麦の占める割合を計算したものです。

 

式で表すと　

原料米または麦÷原料大豆×１０＝麹歩合

となります。

 

例えば米１０kg、大豆１０kgで仕込むと麹歩合は１０割（歩）となり、米５kg、大豆１０kgだと５割（歩）、米１５kg、大豆１０kgだと１５割（歩）となります。

 

味噌選びのご参考に

麹歩合が低いと大豆の使用割合が多くなり旨みが強い傾向の味噌に、麹歩合が高いと麹の使用割合が多くなり甘味が強い傾向の味噌になります。これはあくまで傾向ですので、麹歩合が低くても甘味を感じますし、麹歩合が高くても旨みがあります。味噌選びの基準のひとつとしてご参考にしていただければと思います。現在市販されている味噌のパッケージには麹歩合を書いてある商品もありますし、裏面表記の原材料名を見て一番最初に米が来ていれば麹歩合１０割以上ですし、大豆が来ていれば９割以下になりますので是非チェックしてみてください。

ちなみに越後みそは１０割前後が一般的ですが、小池商店の味噌は全て麹歩合１１割以上です。

 

商品名	麹歩合	塩分	商品画像
越後みそ　特撰	11割	12％
越後みそ　なごみ	12割	11％
限定品　越後長吉みそ　華	13割	11％
限定品　越後糀屋長吉	14割	11％